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I thè

13/11/2019

Il thè
La pianta del thè è la Camellia Sinensis (L.) Kuntze, appartenente alla famiglia delle teacee, probabilmente originaria dell'India settentrionale o della Cina.

In passato si pensava erroneamente che esistessero più specie di questa pianta; lo stesso botanico Linneo, padre della classificazione binaria delle piante, cade in errore, considerando l'esistenza di due piante di te, una usata per la produzione di thè verde e l'altra per quella di thè nero. 

Dagli anni '50 gli studiosi concordano sull'esistenza di un'unica specie di pianta di thè la Camellia Sinensis, presente in natura in due varietà principali: assamica e sinensis. 

La pianta del thè è un arbusto sempreverde che raggiunge i 4-5 m nella varietà Sinensis e gli 8-11 m in quella assamica, anche se nelle piantagioni per facilitare la raccolta l'altezza viene tenuta circa a 1 m e 20. E' coltivata nelle regioni calde e umide e cresce più o meno  2 m all'anno.

A seconda dei paesi, si trova dal livello del mare a 2500 metri di altezza: i thè d'alta quota sono generalmente considerati più pregiati, perché le foglioline che crescono più lentamente sviluppano un gusto ed un aroma migliore. Nelle zone con clima favorevole si fanno fino a 20 raccolti l'anno, mentre in quelle più fredde al massimo 3 o 4. Thè raccolti in periodi dell'anno diversi possono essere molto differenti per quanto riguarda sapore e aroma.

Dopo la raccolta, le foglie sono sottoposte immediatamente a tutta una serie di lavorazioni, che determineranno la tipologia di thè che si otterrà alla fine.

Nel caso dei thè neri, le foglie vengono fatte prima appassire, tramite ventilazione con aria calda a circa 30° centigradi, e poi compresse con rulli meccanici che non le spezzano ma ne rompono le nervature dando inizio ad un processo di fermentazione, durante il quale si formano le sostanze che conferiranno sapore ed aroma al thè. Dopo 30-60 minuti la fermentazione è interrotta dall' essiccazione, fatta con getti d'aria calda a 85-100° C, che dà alle foglie il tipico colore scuro dei thè neri.

Per ottenere un thè verde invece, le foglie appena raccolte sono trattate a vapore o torrefatte in recipienti di metallo per un tempo brevissimo, per distruggere gli enzimi in esse contenuti e impedire i processi di fermentazioni tipici del thè nero. Questa operazione permette alle foglie di conservare inalterati la maggior parte dei componenti presenti nella foglia fresca. Le foglie sono poi arrotolate con metodi diversi a seconda delle varietà di thè ed infine essiccate. Esistono in commercio anche numerosi thè semifermentati (Oolong) che sono prodotti con lo stesso sistema dei thè neri, ma per i quali il processo di fermentazione è condotto per tempi più brevi. Si ottiene così un'ampia gamma di thè, il cui aroma sarà più simile a quello dei thè verdi, se la fermentazione è stata corta o a quello dei thè neri, se il processo è durato più a lungo.

 

La preparazione del thè
Riscaldate in un recipiente la quantità di acqua, meglio se poco calcarea o oligominerale, necessaria per le tazze di thè che volete preparare: una tazza da thè contiene circa 150 ml di acqua. Per i thè neri si porta l'acqua all'ebollizione e poi si spegne subito la fiamma: la temperatura dell'acqua per l'infusione deve essere circa 90-95°C. Per preparare thè verdi o bianchi, invece, l'acqua non deve arrivare all'ebollizione, perché essi richiedono generalmente una temperatura di infusione intorno ai 70-80°C. Si consiglia di utilizzare una quantità di foglie di thè pari ad un cucchiaino da thè per tazza coprite il contenitore in cui fate la preparazione per evitare di disperdere le sostanze aromatiche più volatili. Se preparate un thè bianco lasciate il contenitore scoperto per far sì che le gemme particolarmente delicate non si cuociano.



 
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